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云南 | 云腿月饼是最好吃的月饼,不接受反驳!

2019-09-06  颐源书屋

      从吃的角度看,

      中秋节绝对是个奇葩的节日。

      很难理解一个美食大国,

      在欢度团圆和丰收的节日时,

      必吃的东西居然是月饼——

      一种连南北争议都没有的无聊点心。

      大部分月饼的创新,就在皮的颜色上。

      尤其是今天市场上大部分月饼,

      无比甜腻,

      只有亲朋好友相聚,

      八个人分吃一个月饼,

      才算勉强控制住了糖分。

      跟霸占江山的甜月饼们相比,

      来自云南的云腿月饼是个绝对的异类,

      没吃过的人,看到里面的红色的馅会问:

      这是什么东西?

      吃过的人往往都会回答:

      别说话,吃!

      虽然这句话可能会引起争议,

      但基本可以认定,

      云腿月饼是最好吃的月饼。

      跟霸占江山的甜月饼们相比,

      来自云南的云腿月饼是个绝对的异类,

      没吃过的人,看到里面的红色的馅会问:

      这是什么东西?

      吃过的人往往都会回答:

      别说话,吃!

      虽然这句话可能会引起争议,

      但基本可以认定,

      云腿月饼是最好吃的月饼。

      昆明当地的散装云腿月饼 

      云腿月饼是少数的以肉作馅的月饼,

      另外还略有名气的肉馅月饼,

      也就只有流行在江南的鲜肉月饼了。

      然而鲜肉月饼一年四季什么时候都有,

      失掉了仪式感。

      而且鲜肉月饼最好还是刚出炉的时候吃,

      冷了之后味道会大打折扣。

      云腿月饼就没这个问题。

      不过云腿月饼以前也随时能买到,

      只不过是因为昆明人中秋节特别喜欢买,

      就被做人取名为火腿月饼,

      慢慢地,人们就只在临近中秋节才做月饼,

      云腿月饼这才成了名副其实的月饼。

      而它的前身叫火腿砣,

      据说是与被吴三桂用弓弦绞死的永历帝有关。

      传说当年永历帝到云南避难,

      终日忧愁,茶饭不思,

      随行的御厨就突发奇想,

      把本地的宣威火腿切丁,

      配上蜂蜜和糖平衡火腿本身的咸,

      再包上酥皮,烘烤成形。

      由于外形像秤砣,

      就取名为火腿砣。

      到了清朝咸丰同治年,

      昆明有个合香楼,

      想重新复制永历帝吃的火腿砣,

      可是最开始做出来的饼非常硬,

      并不令人满意。

      就在老板晚上为了试制发愁的时候,

      店里来了个小偷。

      老板一怒之下把失败的硬饼当成武器,

      砸向小偷,

      没想到小偷一把接住,

      闻了闻,觉得挺香,

      就装进了兜里带走了。

      后来老板就把“硬”这个特点保留了下来,

      取名“硬壳火腿砣”,

      云南名特食品“滇八件”里,

      有个叫“一硬”的东西,就是硬壳火腿砣。


      云腿月饼,好吃不在于历史悠久,

      说到底还是馅好。

      讲到这就不得不说一下云腿月饼的精髓:

      宣威火腿。

      也许很多人只听说过金华火腿,

      其实火腿是一个很有意思的全球性食物,

      在北半球相同纬度的不同国家,

      都有这种食物保存-发酵形式。

      西班牙和意大利的火腿,

      是西方旧世界的代表,

      而美国也有自己的火腿。

      到了中国,除了金华火腿,

      还有如皋火腿、安抚火腿,

      当然也少不了云南的宣威火腿。

      宣威火腿虽然名气稍弱,

      但味道一点也不差。

      由于湿度较高,

      宣威的环境更适宜酵母菌和其它细菌生长,

      能加速猪腿内蛋白质和脂肪水解和转化,

      让火腿蛋白降解产生更对多肽类物质,

      还自然产生了抑菌物质。

      人们研究发现,

      宣威火腿的粗多肽含量,

      比金华火腿平均要高6%,

      这意味着,

      宣威火腿比金华火腿更适合生吃。

      另外,宣威温度适宜,

      虽然纬度低于金华,

      但宣威既无大暑亦无大寒,

      猪腿在这样的环境下不易腐败变味,

      所以宣威火腿能在更低的盐度下稳定发酵,

      这使得宣威火腿不必要非得像金华火腿一样,

      在烹饪前花大力气弱化咸味。

      宣威火腿的经典做法,

      只需要将火腿在温水里泡五分钟,

      就可以直接煮、蒸或者炒,

      但金华火腿,非得用开水洗上三五遍不可。

      金华及周边地区的火腿,都是高盐火腿。

      宣威火腿的制作过程里,

      还讲究盐的产地,

      虽然离四川不远,

      但最好的火腿,都得配上黑井镇的盐。

      四川盐腌出来的火腿,

      味道很好,可颜色却不漂亮,

      唯黑井镇出产的盐,才能让宣威火腿完美。

      黑井镇。

      当然,宣威火腿能成为火腿极品,

      那里的乌金猪有莫大的功劳。

      这些猪都是在山野里的“走地猪”,

      爱吃苞谷、土豆,

      农民偶尔还拿酒糟来喂养。

      只有这样有活力的猪,

      才能在这样独特的气候下转化成为美味。

      而云腿月饼正是有了这样的基础,

      才成为真正的月饼界的扛耙子。


      云南是个神奇的地方,

      奇在它太多元。

      它西边是寒冷的青藏高原,

      南边却不断有来自印度洋的水汽。

      它在山海之间。

      这样的地理条件,

      让它从很久之前就成为无数人避难的天堂,

      多元的文化碰撞交融。

      而在吃这件事上,

      即便是什么都吃的广东,

      恐怕也没法和云南比奇。

      虫子、鲜花、香草……

      各种组合,数不胜数。

      而丰富的背后,也是多元的碰撞,

      就像云腿月饼里,

      火腿和蜜糖碰撞,

      第一口吃,舌尖会先尝到甜味,

      然后脂肪的香气就溢满整个口腔,

      跟着舌头尝到了火腿本身的咸,

      还有经过发酵的肉鲜味。

      咀嚼中,

      咸甜鲜香互相在嘴里碰撞融合,

      甚是奇妙。

      而有的云腿月饼,

      在馅里加入了云南特有的菌子,

      就有更多层次的碰撞融合,

      毕竟菌子本身,

      就是山林和海洋水汽碰撞的结晶。

      或许你从未吃过咸月饼,

      也不敢想象甜咸搭配是什么感觉,

      但这真正来自于山海之间的味道,

      值得你尝一尝。

      吃饭,除了吃的东西,

      也讲究跟谁一起吃。

      如果来自云南的舞蹈家杨丽萍,

      和你一起吃云腿月饼,

      那是怎样一种感受?

      当然,没人能把杨丽萍叫去你家吃饭,

      但是杨丽萍联名的云腿月饼,

      却能给你的餐桌带来更多的云南气息。

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